Oliebollen: holländische Köstlichkeiten

Die Geschichte der holländischen Köstlichkeit: ‚oliebol‘

Meinen Freunden in Deutschland kann ich keine größere Freude machen zu Silvester als ‚oliebollen‘, eine holländische Köstlichkeit, zu backen. Tatsächlich backe ich sie nicht, sondern frittiere sie. In Holland sagt man einfach ‚oliebollen bakken‘, was eine Tradition ist, die bis ins Mittelalter zurückgeht – eventuell sogar noch weit davor. Wahrscheinlich war der ‚oliebol‘ eine der Gaben, die die Bataven zu Beginn unseres Kalenders ihren Göttern zum Jahresende opferten, um sie zufrieden zu stellen.

Durch seinen hohen Fettanteil und den damit verbundenen kalorischen Wert beschützte der ‚oliebol‘ im Winter vor Kälte. Im späten Mittelalter war es Tradition, um ärmere Mitbürger zu Neujahr mit einem ‚oliebol‘ zu beglückwünschen.

Allerdings backte man derzeit eher flache ‚oliekoeken‘, wozu man meist Rapsöl verwendete. Erst als zu Beginn des 17. Jahrhunderts, als man durch die verbesserte Wirtschaft, mehr und hochwertigeres Olivenöl in den Niederlanden erhielt, bekamen sie ihre runde Form und wurden sie zu ‚oliebollen‘.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden sie in den Niederlanden zur Silvestertradition, wobei man sie auch das ganze Jahr über auf Jahrmärkten oder an den Marktständen in großen Städten finden kann.

Meid met oliebollen von Aelbert Cuyp 1652 Oliebollen: holländische Köstlichkeiten
Meid met oliebollen von Aelbert Cuyp 1652

‚Oliebollen‘-Rezept

Die Zutaten im Rezept aus 1668 von Franciscus van Sterbeeck aus dem Kochbuch: ‚De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster‘ (zu deutsch: Der vernünftige Koch oder die sorgfältige Haushälterin) sind noch immer die, die ich auch heute verwende. Ich mache aus Mehl, Rosinen, eventuell einem Apfel, Butter, Hefe, Milch – gerne aber auch Bier – einen fluffigen, zähflüssigen Hefeteig.

Den Teig lasse ich dann eine gute Stunde auf der Heizung stehen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Zum Backen brauche ich dann für die übliche Menge ‚oliebollen‘, das heißt für ein Kilo Mehl, einen großen Topf, den ich mit ca. 4 l Sonnenblumenöl fülle. Man kann natürlich auch sehr gut von nur einem halben Pfund Mehl ein paar ‚oliebollen‘ backen. Das geht auch ganz praktisch in einer Fritteuse auf 180 °C.


Om Olie-koecken te backen

'De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster' von Franciscus van Sterbeeck 1668
‚De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster‘ von Franciscus van Sterbeeck 1668

Neemt tot 2 pont Tarwe-meel / 2 pondt lange Rosijnen / als die schoon gewassen zijn / laetse in lauw water wat staen zwellen / een kop van de beste Appelen / schilt die en snijtse in heel kleyne stucken / de klockhuysen wel uyt gedaen / een vierendeel of anderhalf gepelde Amandelen / een loodt Caneel / een vierendeel loots witte Gember / een weynigh Nagelen dit wel onder een gestoten: een half kommeken gesmolten Boter / een groote lepel gist / en niet wel een pintjen lauwe Soetemelck / want het moet heel dick beslagen zijn dat het beslagh noch tay om de Lepel blijft / en dan alle het andere daer in geroert en soo laten opgaen / neemt daer toe een mengelen van de beste Raep-olie / doet daer in een korst broot een halve Appel / zetter op het vier en laet het uyt branden / keert het broot en Appel altemet om / tot het zwart en hart wort / gieter dan een schootien schoon water in / en laet het dan in de lucht kout worden / en daer naer weder op ‚t vier geset / als ghy die wilt gebruycken.


Die Kunst des ‚oliebollen bakken‘

Für mich ist ein Kilo Mehl die übliche Menge, da ich jährlich an Silvester für ungefähr 15 bis 25 Freunden im Schwarzwald ‚oliebollen‘ backe. Damit bin ich dann den ganzen Tag beschäftigt und vom weiteren Küchendienst ausgeschlossen. Für das Zubereiten des Hefeteigs brauche ich eine Stunde, das backen mache ich in zwei Schichten von jeweils 2 bis 2,5 Stunden. Dazu nehme ich vom Teig einen großen Esslöffel ab und lasse ihn mit einem anderen Esslöffel in das heiße Fett gleiten.

Dabei stehen mir immer und gerne die nötigen Helfer zu Seite. Vor allem wenn ich zum Backen dann ein Bier brauche. Zu den ersten frischen und noch ganz warmen ‚oliebollen‘ schmeckt ein kühles Rothaus am besten. Die bittere Geschmacksrichtung des Hopfens und die Kohlensäure passen hervorragend zu dem leicht süßen, fettigen ‚oliebol‘. Ein leichtes Bier mit nicht zu viel Alkohol passt am besten dazu.

Wenn ich den Teig Bier statt Milch verwende, nehme ich am liebsten ein nicht zu bitteres, etwas süßliches Bockbier, ein Dubbel oder Quadruppel. Nein, diese sind meist nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. ‚Oliebollen‘ ohne Milch passen sehr gut in eine laktosefreie Diät.

Die richtige Füllung der holländischen Köstlichkeit

In einem holländischen ‚oliebol‘ steckt eine Menge Rosinen. Wie Sie in dem Rezept aus 1668 lesen können, ist das Verhältnis von Mehl und Rosinen eins zu eins. Manche unserer Freunde fragen mich oft, ob ich auch ‚olieobllen‘ ohne Rosinen mache. Ein Holländer würde mich das nicht fragen. Wenn hier zu wenig Rosinen im ‚oliebol‘ stecken, fragt ein Holländer, ob er ein Fahrrad bekommen könnte, um von der einen Rosine zur anderen zu fahren.

Statt Rosinen werden in diese holländische Köstlichkeit auch gerne Zitronat und Orangeat verwendet. Ebenso kleine Apfelstückchen und Bananen bilden eine beliebte Variante. Und nicht zu vergessen, die herzhaften Sorten mit Speck oder Schinken.

Das Backen der holländischen Köstlichkeit braucht Geduld

Das Backen geht nur unter der ständigen Beobachtung des Bräunungsprozesses und absolut nicht ohne das Probieren eines noch heißen ‚oliebolles‘. Und wer mir ein Bier bringt, darf natürlich probieren.

Wenn die ‚oliebollen‘ gold-gelb sind, sollte man sie schnellsten aus dem Öl holen, um auf Küchenkrepp abtropfen zu lassen. Vor dem Verzehr werden sie noch mit Puderzucker bestäubt. Der Hefeteig wird – außer einem bisschen Zucker zur Hefe – nicht gesüßt, da die ‚oliebollen‘ sonst beim Backen verbrennen würden. Deshalb schmeckt ein bisschen Puderzucker auf dem ‚oliebol‘ richtig gut. Läuft Ihnen schon das Wasser im Munde zusammen? Das Rezept finden Sie auch in unserem Kochbuch.

Kleine Sprachkunde

Vielleicht wundern Sie sich, dass ich einen ‚oliebol‘ mit einem ‚l‘ und mehrere ‚oliebollen‘ mit zwei ‚l‘ schreibe. Da sehen Sie mal, wie konsequent oder inkonsequent die niederländische Sprache ist. Am Ende einer Silbe wird niemals ein doppelter Buchstabe verwendet, egal ob Vokal oder Konsonant. Im Gegensatz dazu wird, wenn eine Silbe einen kurzen Klang hat, immer ein doppelter Konsonant verwendet.

Oliebollen: holländische Köstlichkeiten
aus: Nationaal Archief 1970

 

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