Schulkreide, Schnecken, Kätzchen, Salmiakkügelchen, Knöterich, Würfel, Dreifach gesalzene, Sirup, Hagel, Barren, Münzen, Rollen, Schnüre, Pulver und so weiter und so fort. Läuft auch Ihnen bereits das Wasser im Munde zusammen? Oder möchten Sie vor lauter Abneigung gar nicht erst weiterlesen?

Keine einzige Süßigkeit scheidet die Geister derart als das Lakritz. Eine in Holland nicht wegzudenkende Nascherei. Es gibt sie in Hunderten von Varianten mit zwei gemeinsamen Nennern: dem Süßholz und den starken, vollkommen unterschiedlichen Reaktionen. Die einen lieben es über alles, die anderen verabscheuen es aufs Höchste. Wenn wundert es, dass im Süden Deutschlands und in Österreich von Bärendreck die Rede ist?

Beliebt in Holland

In Holland kommt der Umsatz pro Person auf durchschnittlich 2 Kilo pro Person und Jahr.
Das sind 32 Millionen Kilo Lakritz oder 8.000 Lakritz-Elefanten oder zehn olympische Schwimmbecken voller Lakritz oder ein Lakritz pro Weltbewohner plus drei Kilo extra für jeden Einwohner der Niederlande. Und das, obwohl der wichtigste Rohstoff, die Süßholzpflanze, hier gar nicht wächst.

Von der Apotheke bis zum Süßwarenladen

Durch die sinkenden Zuckerpreise wandelte sich Lakritz Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts immer mehr vom Drogerieprodukt zum Bonbon. Die ersten Fabriken Venco und Klene entstanden kurz nacheinander im Amsterdamer Stadtviertel ‚Jordaan‘.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Lakritz als etwas typisch Holländisches angesehen. Ende der 1950er Jahre gab es in den Niederlanden elf Süßwarenhersteller für Lakritz.

Was steckt in einem Lakritz?

Eine süße Wurzel

Die Glycyrrhiza glabra ist eine faserige Wurzel, die hauptsächlich in Asien, aber auch im Mittelmeerraum vorkommt. Sie schmecken süß. Daher kommt auch der Name. Glycyrrhiza oder Lakritz bedeutet wörtlich ‚süße Wurzel‘.

Durch die steroidähnliche Substanz Glycyrrhizinsäure ist sie 50 bis 150 Mal süßer als Haushaltszucker. Außerdem enthält die Säure Aromen, die denen von Anis, Nelken, süßem Bockshornklee und Vanille ähneln. Süßholz ist seit Jahrtausenden in China und Indien bekannt. Der ägyptische Pharao Tutanchamun nahm es mit in sein Grab und Julius Cäsar soll es seinen marschierenden Truppen gegen den Durst geschenkt haben.

Bei der Herstellung von Lakritz werden die Inhaltsstoffe aus den Wurzeln als Rohlakritz extrahiert und eingedickt.

Noch mehr Zucker

Im 18. Jahrhundert wurde dem Lakritz-Extrakt Zucker zugesetzt, was dazu führte, dass die Menschen es mehr zum Vergnügen aßen.

Gutes Lakritz enthält zwischen 3,5 und 4% Lakritz-Extrakt, aber in den Niederlanden liegt fast alles deutlich darunter. In Deutschland darf es bei einem Gehalt unter 3% nicht einmal als Lakritze bezeichnet werden. Außerdem werden noch Glukosesirup und modifizierte Stärke verwendet und das Lakritz zusätzlich mit Aktivkohle schwarz gefärbt.

Bitterer Lakritz

Lakritzkonfekt mit seinen bunten Farben, heißt in Holland ‚Englisches Lakritz‘ und kann man kaum als Lakritz bezeichnen. Der charakteristische, herbe Bittergeschmack kommt nicht von Lakritz, sondern von Rohrzuckermelasse.

Bindemittel

Echte Lakritz-Kenner schauen gerne auf den Lakritzanteil, aber auch auf das Bindemittel in ihrem Lakritz. Gummi arabicum macht Lakritze ziemlich hart, schmilzt aber schön, wenn es gegessen wird; es bindet sozusagen den Speichel, was ein cremiges Mundgefühl ergibt.

Gummi arabicum war früher ein gern verwendeter Zusatzstoff, aber heutzutage sehr teuer und selten. Deshalb wird bei der Mehrheit der Lakritze modifizierte Stärke verwendet. Gelatine funktioniert auch gut, aber das hat den Nachteil, dass es nicht vegetarisch ist.

Kräuter und Gewürze

Traditionell werden viele Lakritze mit verschiedenen Kräuter- oder Gewürznoten versehen, um den Geschmack zu fördern. Zum Beispiel ist Anis eine übliche Zugabe, aber auch Lorbeerblatt und Vanille sind üblich. Ebenso Kamille, Salbei und Enzian, Eukalyptus und Menthol. Das sorgt auch wieder für frischen Atem.

Salmiak

Und dann ist da natürlich noch diese etwas skurrile, unverzichtbare Zutat für das salzige Lakritz, das fast ausschließlich in Skandinavien, Finnland, Norddeutschland und den Niederlanden beliebt ist: Salmiak oder Ammoniumchlorid. Es ist selten aber kann einfach produziert werden, indem man Salzsäure mit Ammoniak verbindet. Man fragt sich, wer jemals beschlossen hat, das zum Spaß über sein Essen zu streuen.

Salmiak schmeckt salzig, aber auch rauchig, manchmal scharf. Besonders dreifach oder doppelt gesalzenes Lakritz ist für viele ein Gräuel. Haben Sie es schon einmal probiert?

Lakritz auf holländisch

Wo Lakritze im Englischen, Deutschen und Französischen ‚Lakritz‘ genannt wird, sagen die Niederländer: ‚Drop‘, was soviel bedeutet wie Tropfen.

Lakritze selbst kennen in Holland noch viele verschiedene Verwendungsmöglichkeiten. Backen Sie ruhig mal Brownies mit Süßholzextrakt oder verfeinern Sie Ihre Schlagsahne damit. Probieren Sie Vanilleeis mit salziger Lakritzsauce oder nehmen Sie einfach eine Tasse mit getrockneten Süßholzwurzeln. Schließen Sie ab mit einem Süßholzlikör, dann sollten Sie das Auto stehen lassen.

Die Rezepte dafür stehen nicht in meinem Kochbuch Lecker NL. Dafür aber viele andere.

Lakritz als Medizin

Süßholz galt früher als Heilmittel. Es lindert Halsschmerzen und Magenbeschwerden. In Deutschland ist er auch dem Hustensaft beigefügt.

Einige Studien belegen, dass Süßholz und der Süßholz-enthaltene, Steroid-ähnliche Wirkstoff, Glycyrrhizinsäure Halsschmerzen lindert und gegen Virusinfektionen hilft. Wissenschaftlich bewiesen ist jedoch noch eine weitere Eigenschaft der Substanz, nämlich dass es den Natrium- und Kaliumspiegel im Körper aus dem Gleichgewicht bringen kann, was zu Bluthochdruck führt. Darum rät das Ernährungszentrum der Niederlande in Den Haag, dass ein Erwachsener nicht mehr als 120 Gramm Lakritz pro Tag essen sollte. Ich glaube, dass nur wenige sich daran halten.

Gerne sage ich Hiske Versprille ein herzliches Dankeschön. Ihr Artikel ‚Van dubbelzout tot schoolkrijt‘ in meiner Tagesszeitung ‚de Volkskrant‘ hat mich inspiriert diesen Blog zu schreiben.